1. Poniamo sul fuoco l'acqua salata per cuocere il riso e, nel frattempo, prepariamo la besciamella: prendiamo 1 bicchiere dalla quantità del latte e teniamolo da parte, mettiamo il restante sul fuoco sino quasi a bollore.

2. In un'altra pentola poniamo a sciogliere il burro con la farina e giriamo con un mestolo o una frusta. Portiamo fuori dal fuoco ed amalgamiamo prima il latte freddo poi quello caldo girando con attenzione. Rimettiamo sul fuoco ad addensare continuando a mescolare. Regoliamo con sale, pepe e noce moscata e teniamo da parte.

3. Tagliamo a pezzetti piccoli la mortadella ed i formaggi, poniamoli in una ciotola capiente con il grana ed il burro.

4. Cuociamo il riso per un tempo di 2 min. inferiore a quanto consigliato. Scoliamolo e lasciamolo con appena un po' della sua acqua.

5. Versiamo sul riso i formaggi e giriamo con cura. Regoliamo con pepe e sale se necessario.

6. Inumidiamo con acqua lo stampo da savarin e riempiamo con il riso pigiando un po' per farlo assestare, copriamo con il piatto da portata.

7. Lasciamo riposare 5 min e rigiriamo.

8. Guarniamo con pistacchi tritati oppure pepe e bacche rosse e serviamo accompagnato dalla besciamella.